V Tuhinjski dolini se na slabih 700 metrov nadmorske višine nahaja Kmetija Pr’Gabršk. Daleč naokoli so poznani po svojih mlečnih izdelkih, med njimi še prav posebej po sirih, ki jim edinstvena lega in paša dajeta čisto svoj okus. Letos mineva štirinajst let, odkar so se pričeli ukvarjati s sirarstvom.
Avtorica prispevka je Špela Šimenc.
Gabrškova kmetija stoji na mestu, kjer je stala kmetija že leta 1825, povsem verjetno pa tudi prej. »Kolikor smo brskali po arhivih, smo prišli do te letnice,« nam pove gospodarica Helena Kropivšek, s katero se na kmetiji v Češnjicah srečamo na poletno popoldne. Helena kmetijo vodi skupaj z možem Jožetom, doma delata tudi mlajša dva izmed otrok, 23-letni Kristjan in 30-letna Sonja. Starejši dve hčeri, Andrejo in Klaro, je pot peljala v Švico, kjer živita in delata.
Ko se je Helena primožila k Jožetu, so imeli na kmetiji krave dojilje, precej pšenice in krompirja, ter nekaj malega kokoši in prašičev. Sama sta razmišljala drugače in se sprva preusmerila na krave molznice ter mleko oddajala v mlekarno. V Heleni pa je vedno bolj močno zorela želja, da osemurni delavnik v Eti, kjer je bila zaposlena, zamenja za delo na kmetiji. Odločitev je padla in ostala je doma. Kako pa sedaj? »Rekla sem, da bom hodila v gozd in pomagala pri vsem, pa mi je Jože rekel, da tako težaškega dela ne bom opravljala. Potem sem šla v Strahinj na tečaj za predelavo mleka v mlečne izdelke,« o začetkih pove sogovornica. Kmalu so šli na lov za kotlom in spoznali gospoda, ki je ravno opuščal svojo sirarsko dejavnost, ukvarjal se je s kozjim sirom. »Nismo dobili samo kotla, s tem gospodom smo dobili celotno podporo. Prodal nam je kotel in predal mnogo znanja, vključno s prvimi kulturami. Prišel je k nam, postavil sirarno in dva dni delal sir. To je bila neizmerna pomoč pri mojih sirarskih začetkih.« Helena se ni nič obotavljala in v pol leta od nakupa kotla so bili s svojimi izdelki že na tržnici v Kamniku: »Z jogurti, mlekom, skuto in sirom, ki je bil takrat komaj dobro zrel.«
Od takrat je minilo štirinajst let in v tem času se je mnogo spremenilo. Predvsem so siri iz tedaj povsem neznane kmetije postali znani daleč naokrog. V tem času je v Kristjanu in Sonji dozorela odločitev – ostati na domači kmetiji in nadaljevati s pisanjem Gabrškove zgodbe. Helena ima tako pri delu veliko podporo v Sonji, Jože pa v Kristjanu. »Sedaj midva tudi lahko že greva na kakšen oddih. Ne za cel teden, za dva ali tri dni pa brez težav. Toliko, da se naspim in odpočijem,« v smehu pove Helena. Delo so si razdelili tako, da moški del skrbi za krmo, hlev, krave in za delo v gozdu, ženski del pa ima polne roke dela v sirarni. Sploh v tem obdobju, ko je sezona na vrhuncu, na teden namreč namolzejo po 2000 litrov mleka. Trenutno čakajo, da bo sedaj 200-litrski kotel zamenjal nov, 500-litrski, ki jim bo olajšal delo.
Sir po tolminski recepturi, a povsem drugačen
Od nemlečnih izdelkov na Kmetiji Pr’Gabršk lahko kupimo jajca domačih kokoši, od mlečnih pa (poleg mleka) sadne in navadne jogurte, skuto, albuminsko skuto, maslo, različne sire (trde, mehke, sir za žar) in tudi trnič. Trnič je velikoplaninski sir prepoznavne oblike, ki so ga v 19. in v začetku 20. stoletja izdelovali pastirji na planini in ga podarjali svojim izbrankam. Za ta romantičen sir se je pri Gabrškovih specializirala Sonja, ki tudi vodi delavnice izdelave trniča na Veliki planini. Helena poudari, da gre za zares precizno in delikatno delo: »Najprej se pripravi mleko, se skisa, nato se skuta pogreje in to pol dneva stoji, da se osuši. Potem Sonja skuto posoli in pregnete, oblikuje in s pisavami naredi okraske. Po štirih tednih zorenja je sir pripravljen za pakiranje.« Trnič je zapakiran v prepoznavne škatlice, ki največkrat romajo v tuje dežele kot spomin na naše kraje. A mnogi si s trničem popestrijo tudi svoj jedilnik. Helena navrže nekaj predlogov: »Nekateri ga uporabljajo za v testenine ali rižote. Nekateri ga celo naribajo na govejo juho ali na vampe, tega sama nisem preizkusila. Sem pa že pripravljala pečen krompirček s trničem in odličen je.«
Nazadnje se vrnimo k vrhunskim sirom, ki prihajajo iz Gabrškove sirarne. Izdelani so po tradicionalni recepturi tolminskega sira, a okolje pod Menino planino je s specifično pašo in zemljo ustvarilo povsem svoj sir. Krave, trenutno jih je osemnajst, se – kolikor le gre – pasejo in, kot pravi Helena, sončijo in živijo lepo življenje. Vse to odseva okus sira, ki je najbolj kakovosten prav takrat, ko so krave zunaj. A letošnje leto je posebno in suša tudi pri Gabrškovih pušča posledice. Zelo zgodaj je zmanjkalo paše, tudi na najvišjih travnikih, kjer običajno s tem niso imeli težav. Ne vedo, kako bo s krmo. Ko zmanjka paše, krave jedo suho seno. V poletni vročini so zunaj ponoči, hlev pa se v tem času dobro prezrači in osuši. Septembra pa bodo zunaj podnevi in tako na paši vse do začetka novembra. »Nekateri ljudje ves čas kupujejo samo sir iz paše. To pomeni, da včasih dobijo zelo mladega, spet drugič pa precej staranega. A sir iz paše ima res poseben okus in je tudi meni najljubši. Strankam odkrito povem, da je od maja do konca novembra naš sir najboljši,« pravi Helena, ki svoje izdelke vsak torek in soboto prodaja na kamniški tržnici. To je tudi tisti del njenega delavnika, ki ji je izredno pri srcu, na tržnici se najbolj sprosti. Pa ni bilo vedno tako. »Na začetku mi je bilo grozno iti na tržnico, med čisto tuje ljudi. Danes pa v tem zelo uživam. Tuji ljudje so postali prijatelji, kar 90 % strank je stalnih, pa tudi z branjevci se imamo lepo,« pravi Helena. Njihove izdelke lahko kupimo še v trgovini Zlata ptička, vsake tri tedne na tržnici v Motniku, na različnih prireditvah, v Ljubljani pa na Nakupujmo skupaj. In seveda na njihovi kmetiji v Češnjicah, kjer se lahko na lastne oči prepričamo, na kako idiličnem kraju se pasejo Gabrškove krave.
Foto: Špela Šimenc in osebni arhiv Helene Kropivšek
