Barut Brewing and Blending velja za eno najbolj butičnih pivovarn med butičnimi. Zakaj? Zaradi divjih, po gozdovih nabranih kvasovk, zaradi hrastovih sodov, zaradi znanstvene podlage in predvsem zaradi zanimivih, pretežno kiselkastih piv, ki tudi v t. i. “fine diningu'” oz. visoki kulinariki odlično parirajo vinu.
Barutova zgodba se ni začela, ko so Kamničan Aleš Ogrinec ter Ljubljančana Luka Kranjc in Miha Tome sedeli pozno v noč za gostilniškim pultom ob vrčku piva in si ustvarjali idejo svoje prihodnosti. Začela se je povsem drugje, na Katedri za biotehnologijo, mikrobiologijo in varnost živil Biotehniške univerze v Ljubljani. Fantje, takrat, pred nekaj leti še podimplomski študentje, so v laboratoriju za genetiko delali na kvasu in porodila se je ideja, da bi znanje spravili v prakso. Vsi trije so od nekdaj ljubitelji piv, predvsem so jih zanimala posebna piva iz tujine. »V tistem času je bilo domače pivovarstvo precej popularno, bilo je nekaj novega, v vzponu in to nas je pripeljalo do tega, da smo tudi sami poizkusili zvariti nekaj litrov piva,« pravi Aleš Ogrinec, s katerim se srečamo v pivovarni v Barutani. A ideje niso pričeli udejanjati v Kamniku, pač pa v Šentvidu, pri Mihi doma, v njegovi garaži, pred dobrimi šestimi leti. »Uporabili smo kar inox sodčke za vino, samo malo smo priredili sistem, da smo lahko kuhali pivo,« pravi Ogrinec. Pa vse skupaj ni bilo nič kaj “garažno”, kajti že zelo hitro so pričeli variti zelo solidno pivo in za to se imajo po mnenju sogovornika zahvaliti znanstveni podlagi, s katero so se lotili svoje zgodbe. Tudi profesorju so nesli nekaj steklenic in ta je delo svojih študentov zelo pohvalil. To je prepoznala tudi stroka, prišle so prve nagrade tako na domačih, kot tujih tekmovanjih. 20-litrski sodčki niso bili več dovolj, pivoljubi so želeli več in njihov “laboratorij”, kjer varijo in mešajo različno starana piva, je prostor dobil v nekdanji smodnišnici, po kateri je tudi dobil ime. Zaenkrat se tam vrši proizvodnja, nekoč tu vidijo tudi prijetno pivnico na vrtu s pogledom na kamniške vršace.
Kvas iščejo po gozdovih in travnikih
Kaj je tako posebnega, kar Barutovo pivo dela drugačno od ostalih kraft piv? Takole pravi Ogrinec: »Posebni smo v tem, da smo začeli z divjimi pivi, ki jih takrat še nihče ni delal, niti jih ljudje niso poznali. S tega vidika so bili začetki precej težki, saj je v Sloveniji majhna ciljna publika.« Divje pivo pomeni, da uporabljajo kvas, ki ga najdejo v naravi. In to dobesedno – iščejo ga po gozdovih in travnikih ter ga proučujejo v laboratoriju. Tam nabrane kvasovke romajo v selektivna gojišča in tiste, ki zrastejo, gredo v ožji izbor, kjer opazujejo, kako določena kvasovka fermentira sladico piva. »Potem pa moraš dobiti kvasovko, ki naredi pravi profil arome. Kakšna kvasovka tako fermentira, da je končni rezultat piten samo za zelo posebno peščico ljudi,« proces razloži Ogrinec.
Divje kvasovke in eksperimentiranje z njimi omogočajo ustvarjanje zelo širokega razpona arom in okusov. Prav zato so ta piva idealna za k hrani in pri tem absolutno sežejo mnogo dlje od burgerja in odlično parirajo vinu. To so prepoznale tudi nekatere vrhunske restavracije v Sloveniji, ki so reden odjemalec divjih Barutovih piv, ki nosijo prav tako “divja” imena. Nekatera med njimi so zelo zgovorna (druga pa malo manj). Lahko pivo Summer Snow (v prevodu poletni sneg) kar kliče po poletni osvežitvi, Black Powder (v prevodu črni smodnik) pa ljubitelje kremastih temnih. Za Space Goat (v prevodu vesoljska koza) težko zapišemo, na kaj asociira, ima pa za to za seboj zelo zabavno zgodbo. Eden izmed hrvaških ocenjevalcev je na spletni platformi zanj zapisal, da ima okus kozjega iztrebka. Ideja za ime je bila rojena, v resnici pa bolj kot kozji iztrebek to pivo odzvanja tropsko sadje, belo grozdje in “podton grozljivega funka”, kot ga predstavijo njegovi snovalci.
Iz hrastovih sodov
Poleg divjih ima Barut tudi ponudbo klasičnih piv s pivovarskim kvasom, ki potešijo potrebo po osvežitvi na vroč poletni dan. To so Per (njihov najbolje prodajani), Kletak in Sešn. Pri določenih pivih naredijo primarno fermentacijo s pivovarskim kvasom, nato pa jo nadgradijo z divjimi kvasovkami. Ta piva spadajo v Premium linijo, njihova posebnost pa je, da se približno leto dni “klešejo” in zorijo v hrastovih sodih. Še nekaj izstopajočega v pivovarskem svetu, ker pa daje pivu prav tako izstopajočo noto. »V sodih ima divji kvas dobre pogoje, da povre še tisto malo sladkorjev, kar jih je ostalo. Skozi les se vrši mikrooksidacija, kar pomeni da prehaja malo kisika, ki ga kvas potrebuje, da naredi zanimive arome. Prav tako pa pivo iz lesa vase potegne malo taninov in s tem postane zares gurmansko,« pravi Aleš Ogrinec. Na leto naredijo med 2000 in 4000 litrov piv Premium linije. Preostalih pa okoli 8000 litrov na mesec in pol. Malo tudi odvisno od sezone; prihajajoči meseci, toplejši sončni žarki in oživljeni vrtovi bodo bolj klicali po pivu.
Vsako pivo s svojo zgodbo
Za vsakim Barutovim pivom stoji svoja zgodba, vsak ima svoj okus, svoj poudarek, svoj recept, svojo priložnost. Če bi želeli zelo posplošiti, bi zapisali, da gre za pretežno kiselkasta piva, pa bi jim s tem naredili krivico. Nekatera so žametna, globoka, karamelna, rozinasta ali sadna, druga z okusom po usnju, z dodatkom sečuanskega popra, okusom tropskega sadja. Kdo pa stoji za recepti? Ogrinec pravi, da so delo vseh treh, je pa Luka tisti med njimi, ki najraje preizkuša fermentirane pripravke. Miha je bolj raziskovalec po duši, Aleš pa je tisti, ki trenutno večinoma vari pivo. Pri distribuciji in pakiranju skupaj zavihajo rokave. »Če bi bil eden med nami še dober za marketing, bi bili pa že skoraj zmagovita kombinacija,« se pošali sogovornik. Trenutno je Barut vsem trem “za zraven”, hobi ob redni službi, ki pa se počasi vedno bolj širi, kar precej že prodajajo tudi v tujini. Kje pa se vidijo čez deset let? Takole zaključi naš sogovornik: »Pojma nimam. Mi delamo tisto, kar nam je dobro. Radi eksperimentiramo, poskušamo kaj novega. Naš cilj je še naprej delati dobra piva, v katerih neizmerno uživamo tudi sami.«
Špela Šimenc
