Nagradni razpis: Pripelji kuharja in osvoji večerjo za 10 oseb

Paparotti v Jaršah, ki že več kot dve desetletji soustvarja lokalno gostinsko zgodbo, se danes sooča z izzivom, ki pretresa celotno panogo – kroničnim pomanjkanjem dobrega kadra. Lastnica Darja Zvržina pravi, da klasični zaposlitveni oglasi ne zaležejo več. Rešitev vidi drugje: v ljudeh in moči lokalne skupnosti. Zato se je odločila za nekoliko drugačen pristop.

Paparotti ni le gostilna in picerija. Je prostor, kjer se generacije srečujejo že 23 let. Kjer so otroci, ki so nekoč prihajali s starši, danes že sami starši. In kjer se za šankom še vedno rada suče njegova lastnica – Darja Zvržina.

Z njo smo se pogovarjali tik pred njenim odhodom v Nemčijo, kamor je odpotovala, da obišče sina in prvič v naročje vzame svojo nekaj dni staro vnukinjo Mio.

Darja, pred nekaj dnevi ste prvič postali babica. Iskrene čestitke! Kakšen občutek je to?

Hvala. Težko opišem. Ko sem dobila klic, sem bila ravno na koncertu v Ljubljani. Kar zajokala sem od sreče. To je nekaj čisto novega. Nova dimenzija. Kar naenkrat vidiš stvari drugače.

Družina mi pomeni največ. Od nekdaj.

Triindvajset let v gostinstvu ni malo. Kaj je recept za takšno vztrajnost?

Ni posebnega recepta. Delo. Veliko dela. (se nasmehne)

Z možem sva na prelomu tisočletja kupila manjši lokal. Brez posebnega blišča, a je imel potencial. Midva pa voljo. Postopoma sva ga širila, prenavljala in vlagala. Ni bilo bližnjic.

Ko danes pogledam nazaj, vidim 23 let sobot, nedelj in praznikov. To ni le posel. To je način življenja.

Vaš mož je bil dolgo del te zgodbe. Kakšno vlogo je imel?

Mičo je bil organizacijski tip. Znal je postaviti sistem. Jaz sem bila bolj med ljudmi, on je skrbel, da so stvari tekle.

Skupaj sva bila dobra kombinacija.

Pred tremi leti pa se je vse obrnilo …

Ja. Bolezen je prišla hitro. Prehitro. V zelo kratkem času sem ostala brez življenjskega sopotnika.

To je bil šok – zasebno in poslovno. Lokal je tekel naprej, gostje so prihajali, ampak znotraj mene se je podiral svet.

Kaj vas je takrat držalo pokonci?

Sinova. Ekipa. In gostje.

Imam ljudi, ki so z mano že leta. Ko vidiš, da stojijo ob tebi, dobiš moč.

Pa stalne stranke – nekateri hodijo k nam že od začetka. Danes pripeljejo svoje otroke, celo vnuke.

To ti da občutek, da nisi sam.

Se je po vseh teh preizkušnjah spremenil tudi vaš pogled na ljudi in vodenje?

Mogoče še bolj cenim odnose. V gostinstvu vse stoji na ekipi in ko greš skozi težke stvari, še bolj vidiš, kako pomembno je, da si drug drugemu v oporo.

Zato poskušam ustvariti okolje, kjer se ljudje počutijo spoštovane in kjer vedo, da lahko računajo drug na drugega.

Kakšna vodja ste?

Sem iskrena in neposredna. Povem, kar mislim. Verjamem v jasnost.

Sem pa tudi človek. Ni mi vseeno za ljudi, ki delajo pri meni. Vem, kako težko je delo v gostinstvu. Ne zahtevam od drugih tistega, česar sama ne bi zmogla.

Če je treba, si brez zadržkov zavežem predpasnik in primem metlo v roke. Dela me ni bilo nikoli sram.

Po čem je Paparotti danes najbolj prepoznaven?

Po dobri pici – to vedno slišim. Tudi tris kalamarov oziroma morsko ploščo gostje zelo radi naročajo.

Čez teden imamo pestro ponudbo malic, poleg tega pa še à la carte ponudbo in ob vikendih tipična slovenska kosila – govejo juho, pražen krompir, pečenko, zrezek po dunajsko.

Ljudje radi pridejo, ker vedo, kaj bodo dobili.

Fotogalerija: Picerija in Gostilna v Jaršah pri Domžalah, ki z okusno hrano in prijetnim ambientom privablja staro in mlado že 23 let. (Foto: Kaja Brezočnik)

Gostinstvo se je v zadnjih letih precej spremenilo.

Zelo. Največji problem je kader.

Po koroni je veliko dobrega kadra odšlo iz gostinstva. Takrat so mnogi gostinci naredili napako in odpuščali, ker dela ni bilo. Ljudje so si našli druge službe. Danes jih je zelo težko privabiti nazaj.

Dobiti dobrega, zanesljivega kuharja je skoraj misija nemogoče. Pri natakarjih imam nekaj več manevrskega prostora, ker tudi sama stopim za točilni pult. Ampak kuhinja je osnova. Tam mora stati človek, ki ve, kaj dela.

Kako se s tem spopadate?

Prilagajamo se. Raje delamo manj, pa dobro. Ne bom delala na pol.

Sem pa ugotovila, da dandanes dobrega kuharja prek oglasa ne najdeš več. Najdeš ga med ljudmi.

In ker verjamem v skupnost, smo se odločili za drugačen pristop. Če nam nekdo pripelje kuharja, ki se pri nas redno zaposli in ostane vsaj šest mesecev, ga nagradimo z večerjo za 10 oseb.

Morda pa nekdo v okolici pozna pravega človeka.

Kljub vsemu optimizem ostaja?

Vedno. Drugače v gostinstvu ne preživiš 23 let. (se zasmeji)

Kaj vam danes pomeni Paparotti?

Veliko.

To je 23 let vztrajnosti. Ekipa več kot desetih zaposlenih, ki stojijo z mano. Gostje, ki prihajajo že desetletja.

In dokaz, da kljub vsemu zmoreš. Zdaj potrebujemo le še pravega kuharja, da to zgodbo peljemo naprej.

Kaj bi rekli kuharju, ki razmišlja o novi poti?

Da pri nas ni samo služba. Je ekipa, stabilnost in spoštovanje.