Če gledate kuharsko tekmovanje Master Chef, ki je pred kratkim prišlo na naše male zaslone, potem nedvomno veste, kdo je Karim Merdjadi. Tisti sodnik, ki skupaj z Almo Rekić in Luko Jezerškom ocenjuje tekmovalce, ki kuhajo, ustvarjajo, se potijo in s tresočimi rokami nosijo svoje krožnike na ocenjevalni pult. Za tiste, ki oddaje še niste gledali, naj povem, da je Karim Merdjadi simpatičen in prijeten možak, ki ne dela običajnih slaščic, ampak prave pravcate umetnine. Kljub temu, da je v zadnjih dneh popolnoma zaseden, si je vzel čas za najin pogovor o kuhanju, francoskem šolanju in oddaji Master Chef.
Imate zanimivo ime. Od kod prihajate oz. izvirate?
Moj oče je Alžirec, sam sem rojen v Sloveniji, mama je Slovenka. Tri leta smo živeli v Alžiru, od mojega devetega do dvanajstega leta. Oče je v Slovenijo prišel leta 1964 kot študent, končal je dve fakulteti in ostal tukaj. To je vse, kar je moje povezave z Alžirom. 
Se še vračate v rodno domovino? Od tam vzamete tudi kakšno idejo za okus?
Ne, od takrat nisem bil več tam. Okusi, začimbe, kuhinja … to mi je poznano, nekaj že od prej, nekaj pa sem spoznal kasneje, ko sem hodil po svetu in okušal različne začimbe ter okuse. V Alžiriji je mediteranski tip kuhinje, sicer ni isti kot recimo v južni Italiji, hrana je nekoliko bolj začinjena. Ne govorim o pikantnosti, ampak o začinjenosti z ostalimi začimbami.
Od kje izvira vaša ljubezen do kuhanja?
Ljubezen do kuhanja je prišla kasneje, ni prišla takoj na začetku, ampak takrat, ko sem se učil v Franciji. Tam se dejansko šele videl, kaj pomeni kuhanje. Za šolanje v Franciji je sicer “kriv” oče. Rekel mi je, naj se odločim, ali grem v šolo ali menjamo avto. Odločil sem se za šolanje in tako je prišla tudi ljubezen do kuhanja. Nisem eden tistih, ki se je rodil in že rad kuhal.
Pravite, da ste šele v Franciji videli, kaj pomeni biti kuhar, kljub temu, da ste v Sloveniji pred tem obiskovali gostinsko šolo?
Ja, šele tam sem videl, kaj pomeni biti kuhar. V tistem času, ko sem v Sloveniji obiskoval gostinsko šolo, je pomenilo biti kuhar nekoliko slabšalno. Takrat si bil frajer, če si delal ekonomsko šolo. Ko sem prišel v Francijo, ko sem videl njihov pristop do mene in ostalih, nisem bil več “samo kuhar”. Hkrati se Francozi zelo radi pogovarjajo o hrani. Tako sem prvič dobil čisto drugačen vtis kot pri nas in dejansko videl ter spoznal, da gre za zelo lep, a tudi naporen poklic.
Kako pa ste sploh izvedeli za šolo Le Cordon Bleu v Franciji?
To se je zgodilo, ko sem služil vojaški rok. Takrat še ni bilo interneta, ni bilo še vseh svetovnih povezav. Bila pa je dokumentarna oddaja o tej šoli, takrat še na Televiziji Zagreb. Oče jo je gledal, poslal jim je povpraševanje in oni so odgovoril. To je šlo še vse po normalni pošti, ne tako kot danes. In tako se je začelo.
Diplomant te priznane šole je tudi Bine Volčič, eden izmed znanih slovenskih chefov. V vseh letih naj bi jo obiskovalo zgolj pet Slovencev. Za kakšno šolanje pravzaprav gre?
Ja, nekaj nas je, ki smo končali šolanje v Franciji. Sam poznam samo Bineta, ostalih ne. Vem pa, da nisva samo midva. To je akademija. Poučuje se teorija in praksa, drugih predmetov ni. Šolanje sem končal leta 1991. Do danes se je tudi pri njih precej spremenilo, saj je šola zelo napredovala. Sedaj imajo tudi izobraževanje za višje stopnje, npr. lahko se izučiš za sommelierja. V mojem času tega ni bilo, imeli smo trimesečne tečaje, po vsakem se je opravljal izpit, ki si ga moral narediti, da si lahko napredoval. Vse izpite sem naredil v enem letu, drugače šolanje traja približno 15 mescev, a imaš možnost, da to strneš. Je pa šolanje zelo naporno in vzame veliko časa. Sam sem izbral obe smeri, kuharstvo in slaščičarstvo, tako da sem imel predavanja in prakso cele dneve, od osme ure zjutraj do sedme, osme zvečer. Ni nujno, da se odločiš za celotno šolanje, lahko vzameš samo določene segmente; je pa res, da če hočeš preskočiti osnovno šolanje, moraš imeti dokazila, da že nekaj znaš. Sam sem, kljub temu, da sem končal gostinsko šolo na Bledu, šel od začetka. Želel sem se naučiti osnove, tako kot se zagre, saj je osnova temelj dobrega kuhanja.
Kaj ste pripravili na glavnem izpitu?
Na konci smo imeli glavni izpit za veliko diplomo. Vlekli smo listke z recepti in sestavinami, lahko si sicer katero spustil, nisi pa jih smel dodajati. Imeli smo dve uri časa za predpripravo in dve uri za predstavitev. Delo poteka pred študenti in chefi, ki postavljajo vprašanja.
Pripravil sem teletino, že takrat sem jo poimenoval teletina po slovensko. Šlo je za telečjo rulado z nadevom iz rumenjaka in beljaka. Danes bi temu rekli “old school”. Diplomiral sem s kuharsko pohvalo, bil sem tudi drugi v razredu pri končnem izpitu.
Ste med šolanjem živeli v internatu?
Ne, živel sem pri francoski družini. Bivanje si urediš sam, kjerkoli in na kakršenkoli način želiš. Šola ti pri tem sicer lahko pomaga, enako tudi pomagajo z učenjem francoščine. V mojem času je bilo tako, mislim, da je še vedno: prve tri mesce je simultani prevod v angleščino, potem ga ni več. Sem pa imel sošolce, Japonce, ki niso znali nič francosko, pa so tudi končali šolanje. Saj vidiš, kaj profesor dela; ko razlaga, tudi kaže, tako da vidiš, npr. ima por, čebulo, nareže, da v lonec. Tako da se šolanje lahko zaključi tudi brez znanja jezika. Malo težje, ampak gre.
Vi ste znali francosko?
Ja, znal sem že prej. Ko sem živel v Alžiru, sem tri leta obiskoval francosko šolo, tako da sem imel znanje francoščine že od tam.
Sedaj v Kamniku vodite svoj slaščičarski atelje. Kakšna je klima za tovrsten posel v naši okolici oz. v Sloveniji na splošno?
Klima je taka, kot je klima na vseh poslovnih področjih v Sloveniji. Smo v obdobju, ki ni za nikogar enostavno. Soočamo se s takimi in drugačnimi težavami. Kar se tiče samih strank, je pač tako, da vseh ne moreš zadovoljiti. Držimo se načela in iščemo tiste stranke, ki so pripravljene na nekaj drugačnega in ki vedo, kaj bodo od nas dobile. V našem slaščičarskem ateljeju ne delamo tort v obliki Nodijev, pikapolonic, to ni naš stil in tega se držimo. Moram reči, da zelo malokrat odstopamo od tega. V Kamniku smo pol leta, iščemo nove poslovne možnosti.
Kaj je vaša specialiteta? Na facebooku sem videla slastne makaronse, ki so pri nas še precej nepoznani, pa super lepe tortice. Kaj še ponujate?
Največ naredimo makaronsov, to je naš prvi produkt, ki je v zadnjem času tudi medijsko nekoliko izpostavljen. Drugače sem sam s tem začel leta 2010 še v prejšnji službi, a nisem bil prvi, daleč od tega. Makaronsi so se lepo prijeli, tako da s tem nadaljujemo. Je pa to artikel, za izdelavo katerega je potreben čas, sama izdelava je nekoliko zahtevnejša, saj je veliko možnosti za napake, zato se ga nekateri izogibajo.
Se dober kuhar oz. slaščičar rodi ali priuči?
To je enako kot v športu: lahko imaš talent, a če ga ne neguješ, če ne delaš, potem je samo talent premalo. Da se nekdo rodi kot kuhar? Lahko se rodi v kuharski ali slaščičarski družini, pa vseeno ne pomeni, da bo kuhar ali slaščičar. Predvsem se priuči, učenja pa je v tem poklicu ogromno, veliko je odrekanja, veliko časovnega in finančnega vložka, če želiš biti res dober. Biti kuhar ali slaščičar, tako kot si jaz zamišljam, ni služba, ampak je način življenja.
Ko greš domov, se služba ne konča. Še zmeraj iščeš nove recepte, spremljaš, kaj se dogaja po svetu. Delo poteka 24 ur na dan. Slaščičarstvo je podobno računalništvu. Danes si “in”, jutri si “out”. Stvari se hitro razvijajo, zadaj je industrija, ki vsak dan prihaja z novimi izdelki, namenjenimi slaščičarjem, kuharjem. Prihajajo, sploh v tujini se to vidi, mlade generacije, ki imajo že pri 19. letih odlične tehnike dela in znanje. Lahko samo gledaš! Je pa res, da je v šolah v tujini tudi nivo poučevanja zelo visok. V Sloveniji mislim, da ga še nekaj časa ne bo. V tujini učijo chefi na najvišjem nivoju, ne pedagogi, hkrati je velik poudarek na praktičnem znanju. Zaradi tega v Sloveniji ostajamo krepko zadaj.
Na naše male zaslone je prišla oddaja MasterChef Slovenija. Vi ste eden od treh sodnikov. So vas k sodelovanju povabili?
Ja, k sodelovanju so me povabili. Malo sem sicer razmišljal, saj mora tudi delavnica nemoteno funkcionirati. A sem sprejel, saj se mi zdi zanimivo – gre namreč za največje tekmovanje amaterskih kuharjev na svetu. To pravzaprav ni šov, to je tekmovanje. In na koncu zmaga najboljši.
Glede na to, da gre za mednarodno licenco, ste morali skozi kakšno vrsto »šolanja za sodnike«?
Ne. Pri ocenjevanju izhajam iz sebe kot osebe, ki dela v kuharstvu in slaščičarstvu. Ne dobivamo nikakršnih navodil, kako koga oceniti. Lahko se zgodi, da je meni všeč, kolegoma pa ne. Vsak od nas izhaja iz sebe.
Imate kdaj težave oceniti jed, ki jo pripravi tekmovalec? Sploh če ni po vašem okusu?
Ja, zato pa smo trije. Vsak ima svoj okus in vsak oceni po svoje. Če ni po mojem okusu, to pač povem. Je pa tako: tisti, ki smo v tem poslu, imamo zelo razvit okus, torej tudi ko nekaj ni po mojem okusu, vem, če je dobro ali ne.
Kakšen sodnik ste? Strog, neizprosen, neposreden ali bolj mehek, prizanesljiv?
Predvsem hočem biti odkrit. Ne gre za strogost, gre za iskrenost. Tak način je dober tudi za tekmovalca: če je dobro, ga pohvališ, če je zanič, mu pač poveš in ima možnost, da popravi napake.
Kaj pričakujete od oddaje? Kaj bi bil za vas kot sodnika največji uspeh na koncu tekmovanja – nov navdih, prenos znanja na amaterske kuharje, odkritje novega talenta?
Vesel bi bil zmage tistega, ki bo najbolj napredoval v celem tekmovanju. In da dela s srcem. To je zelo pomembno.
Kakšni so prvi vtisi s snemanja? Udeleženci upravičujejo pričakovanja?
Šli so skozi nabor. Treba je razumeti, da za njih ni enostavno. So v novem okolju, naporno je, imajo malo treme, kar je normalno. Ampak vsak, ki je prišel, je upravičil svoje mesto v MasterChef kuhinji.
Kako se med seboj razumete sodniki? Ste usklajeni?
Dobro se razumemo. Tudi za nas sodnike je pomembno, da se razumemo, da je prava energija. Mislim usklajeni … med seboj smo usklajeni, kar pa se okusov tiče, je pa tako, kot sem rekel – vsak odloča sam.
Mnogo chefov oz. kuharjev pravi, da tovrstnih oddaj ne marajo in ne gledajo, da ne kažejo prave slike o kuhanju. Kaj vi menite o tovrstnih oddajah na splošno?
Sam ne mislim tako. Konec koncev so vse te oddaje dvignile zavest, ljudje več govorijo o kulinariki, mladi vidijo, da je kuhanje lep poklic. Menim, da je treba na to gledati z drugačne perspektive – predvsem kaj te oddaje naredijo za promocijo našega poklica. Tudi vpis na gostinske šole naj bi se povečal. Tako da se s kolegi ne strinjam popolnoma.
Kdo je vaš slaščičarski/kuharski vzornik?
Moj vzornik je vsak, ki to delo opravlja s srcem, korektno in veliko vlaga vanj. Vsak, ki pošteno dela, se trudi, hoče nekaj dobrega narediti za našo branžo in za kulinariko na splošno.
Mateja Štrajhar // FOTO: Karim Merdjadi
