Janez Bratovž, po rodu Trzinec, ki pa že dolga leta z družino živi v Kamniku, je začetnik slovenske vrhunske kulinarike in prvi, ki se mu je uspelo uvrstiti na referenčno San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij sveta. Daily Meal je njegovo ljubljansko restavracijo JB postavil na izjemno 10. mesto na seznamu najboljših restavracij v Evropi. Edino, kar mu pravzaprav manjka, je Michelinova zvezdica, a tudi to se zna kaj kmalu spremeniti.
Znameniti Michelinov vodnik po restavracijah bo od marca na voljo tudi za restavracije v Sloveniji. Kakšna so vaša pričakovanja? Se pojavljajo govorice, mogoče že kaj veste?
Pri Michelinovem vodniku ocenjevanje poteka tako, da se nič ne ve. Tako ne vem, kdo so bili ocenjevalci, ki so obiskali slovenske restavracije, verjamem pa, da bodo podali strokovne ocene. Ne pričakujem nič, menim pa, da si Michelinovo zvezdico zaslužim. Kaj bo, pa ta trenutek še ni znano.
Pa ste imeli med gosti vaše restavracije mogoče koga na sumu, da bi lahko bil Michelinov ocenjevalec?
Ne, niti ne. Ko je bila novica objavljena, je bilo že vse ocenjeno. Ponavadi pravijo, da če v restavracijo pride gost sam, potem obstaja možnost, da je ocenjevalec. Vendar je bilo lani v naši restavraciji takih gostov približno sto, tako da po tem ne morem nič sklepati.
Opišite nam svoje prve korake v kuharskem poklicu, za katere je pravzaprav kriva vaša stara mama, ki vas je prepričala, da se raje kot za poklic zidarja odločite za poklic kuharja, češ da boste tako siti, pa še toplo vam bo. Ali ste ob vpisu v srednjo šolo, stari ste bili štirinajst let, znali kaj skuhati?
Ne. Popolnoma nič. Pa tudi na začetku, ko sem videl, kako naporen poklic kuharstvo pravzaprav je, me ni preveč pritegnilo. V Ljubljani sem bil vajenec v hotelu in strašno imenitno se mi je zdelo delo receptorjev. To sem želel početi tudi sam, zato sem šel na hotelsko šolo. Kasneje me je pot zanesla v tujino, kjer sem spoznal popolnoma druge vidike kuharskega poklica. Odkril sem kreativnost. Pri nas so v šoli dejali, da ko bomo znali na pamet petsto receptov, bomo dobri kuharji. V tujini sem ugotovil, da ni treba na pamet znati niti enega samega recepta, ampak si moraš sam izmišljevati in kreirati nove jedi in kombinacije.
Ampak kljub temu ste ste prvo ponudbo iz Avstrije zavrnili …
Ja, res je. Veste, da bi v tujini garal za isti denar ali pa malenkost večjo vsoto, kot sem jo dobil pri nas … Sem rekel, to pa ne bo šlo.
Kot kuhar ste delali tudi v Gostilni Šporn v Radomljah. Ali še kaj spremljate razvoj gostiln na Kamniškem in Domžalskem?
Seveda spremljam in tudi poznam večino gostincev s tega konca. Zelo mi je bilo žal, ko sem slišal, da se je zaprla Gostilna Pri planinskem orlu. Hitro se je pokazalo, kako je delovanje uspešne gostilne odvisno od enega človeka. Janez (Uršič, lastnik gostilne, op.p.) je v gostilni delal trideset let, bil je predan, garal je iz dneva v dan. Ob upokojitvi je gostilno dal v najem, pa se je njegov več desetletni trud hitro izničil. Iz tega primera se dobro vidi, da je treba veliko delati in biti popolnoma predan, da ves čas vzdržuješ določeno raven in kakovostno ponudbo.
Sicer pa je po mojem mnenju ponudba v gostilnah slaba. Imamo več dobrih gostiln, najboljša je seveda Gostilna Čubr s Križa, nimamo pa top gostiln. Ni več, kot je bilo pred tridesetimi leti, ko je bila naša regija središče za fino in izbrano hrano. Spomnite se – Šporn, Kovač, Tilia, pa tudi moja gostilna v Domžalah. Zdaj pa tega ni več. Zakaj? Ker se je treba ves čas učiti. Če malo zaspiš in za trenutek pomisliš, da je vse v redu, potem gre ponudba navzdol. Enako velja za mojo restavracijo. Če bi danes še vedno kuhal enake jedi na enak način, kot sem jih takrat v Domžalah, bi bila to čisto navadna gostilna.
Ali je vašemu uspehu botrovala tudi selitev v Ljubljano, ki je prestolnica, zadnja leta tudi turistično zelo obiskana?
Moral sem se preseliti. Popolnoma drugače je, če ustvarjaš v majhni kuhinji z enim pomočnikom, ali sedaj, ko imam ekipo, ki lahko dela več in bolje.
V Ljubljani ste od leta 2000 in v okroglih dvajsetih letih ste postali prvi obraz slovenske visoke kulinarike. Vam te oznake godijo ali obremenjujejo?
Prej bi dejal, da sem začetnik slovenske visoke kulinarike, sicer pa se s tovrstnimi oznakami ne obremenjujem.
Ali ste v svoji več desetletni karieri kdaj bili na robu obupa … da ste hoteli pospraviti nože in končati svojo kulinarično zgodbo?
Ja, se je zgodilo tudi to, a ni trajalo dolgo, mogoče kdaj za kakšen dan, sicer pa se kuhanja ne naveličam, čeprav je težek posel. To je način življenja, poslanstvo, niti slučajno ne zgolj služba.
Vaše vodilo pri kuhanju je čisto in prefinjeno, zadnja leta prisegate na enostavnost. Zanimivo, koliko let dela in izkušenj je potrebnega, da človek lahko pripravi enostavno jed, kajne?
Ja, seveda. Imeti moraš poseben občutek. Kuhati jih zna veliko, tega občutka pa nima veliko ljudi. Po mojem mnenju je za kuhanje najbolj pomembna surovina. Včasih so dejali, da je dober tisti kuhar, ki iz slabe surovine skuha dobro jed. To ne drži popolnoma, ker s slabo surovino lahko skuhaš slabo ali dobro, nikakor pa ne vrhunsko. Zato je kakovostna surovina na prvem mestu. Takoj za tem pa je dejstvo, da pri kuhanju s to surovino ne smeš preveč komplicirati. Opažam, da mladi kuharji ne znajo skuhati goveje juhe ali pa golaža, znajo pa delati penice in želatine in ne vem, kaj še vse. Na enem krožniku hočejo pokazati preveč, potem nastane zmeda in to ni dobro.
Pred časom me je obiskal chef Eric Briffard, ki je vodil Le Cinq, restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama pariškega hotela George V, sedaj pa je ravnatelj šole Le Cordon Bleu. Vprašal me je, kje sem se učil kuhati. Resnica je, da sem se še največ naučil sam, zato sem ga vprašal, zakaj sprašuje, saj so moje jedi zelo enostavne. In mi je odvrnil, da ravno v tem grmu tiči zajec – preden dosežeš enostavnost, moraš prehoditi dolgo pot, prepredeno z ogromno izkušnjami. Potreben pa je seveda tudi pogum. Na primer, sam postrežem rumenjak, ki ga pred tem pol ure segrevam na 60 stopinj Celzija, tako da se čisto malo pogreje, nato pa ga polijem z ocvirki. Popolnoma enostavno, ampak tako dobro, da padeš dol.
Omenili ste, da je na prvem mestu kakovostna surovina in še posebej ponosni ste na sveže in lokalne sestavine, ki jih uporabljate v svoji kuhinji. V ta namen ste začeli tudi z vrtičkanjem in si uredili vrt. Ga še vedno imate?
Vrt še vedno imam, vendar sem ugotovil, da je z obdelovanjem veliko dela, jaz pa nimam vedno na voljo veliko časa, zato sedaj sadim le tisto, kar ne potrebuje posebne nege in obdelave.
Ali je po vašem mnenju v Sloveniji lažje kuhati iz lokalnih in svežih sestavin, kot kje drugje po svetu, kajti naša narava je bogata z raznolikimi naravnimi sestavinami, Jadransko morje, Kras, alpski svet … vse je blizu?
Pri nas je lažje oziroma bolje zato, ker Slovenija ni tako globalizirana. Še vedno imamo dobre pridelovalce, le najti jih je treba.
Dobaviteljem najboljših sestavin je (delno) posvečena tudi vaša knjiga Janez Bratovž, Restavracija JB, ki je izšla jeseni 2018 in za katero je tekste prispeval Kamničan Noah Charney. Kako je bilo sodelovati z njim?
Dobro. Je izredno zanimiv človek in zelo pozitiven. Nekaj stvari, ki so nam samoumevne, pa smo ga morali tudi naučiti. Na primer, da burja piha proti morju in ne z morja. (smeh) Sicer pa je vrhunski pisec.
Pred leti ste sodelovali tudi v projektu Okusi Kamnika in obuditvi tradicije izdelovanja in uporabe trniča, velikoplaniskega trdega sira. Ga še uporabljate v svoji kuhinji?
Še vedno. Okusi Kamnika so bili izredno odmeven projekt in takrat se je naredil zelo velik premik v promociji Kamnika in Velike planine. Z Janezom Uršičem in Primožem Repnikom (chefom Gostilne Repnik, op.p.) smo z jedmi Okusov Kamnika v Milanu pogostili 140 novinarjev. Po mojem mnenju je današnja popularnost Velike planine tudi posledica naših takratnih prizadevanj in aktivnosti. Dve do tri leta namreč traja, da se to kolesje zavrti. In zadnjič sem slišal, da nihalka ne dela. To bi morali čim prej urediti, to je nedopustno.
V tistem času ste ustvarili tudi ogromno novih jedi. Kaj vse morate upoštevati ob nastajanju nove jedi? Najbrž ni pomembno, da se ujemajo zgolj okusi v tej jedi, ampak mora jed kot celota ustrezati v ves meni, v vašo restavracijo, v Ljubljano, Slovenijo …
Pomembno je zaporedje jedi. Začneš z nečim lažjim in nato preideš k težjim. Hkrati je treba izhajati iz tradicije, kar pomeni, da tradicionalno jed posodobiš do te mere, da ustreza sodobnemu načinu življenja.
Kdo je vaš najstrožji kritik in kdo dvorni JB-jev pokuševalec?
Moja žena Ema. Ona vedno prva poskusi vse moje jedi, saj ima zelo izostren okus.
Se vam je kdaj zgodilo, da ste zasnovali novo jed, ki vas je prevzela, ostali pa nad njo niti niso bili navdušeni?
Tudi to se je že zgodilo.
Potem naslednika še ni na vidiku?
Sin je v kuhinji, vendar je ta trenutek še premlad za vodenje, čeprav je na zelo dobri poti, da bo nekoč prevzel restavracijo; medtem ko hči dela v strežbi.
Videla sem, da ste pred pol leta kot gostujoči kuhar pripravili malico za učence ene izmed slovenskih osnovnih šol. Kakšna izkušnja je bila kuhati za otroke, mladostnike, ki so izbirčni, vidijo nekaj zelenega in sploh ne želijo poskusiti?
Zato sem pa ravno nekaj takega pripravil, ker vem, da ne marajo zelenjave. Hkrati jim je popolnoma vseeno, kdo je Janez Bratovž. Veliko jih je poskusilo mojo malico, tudi pohvalili so, kar sem pripravil, tako da sem bil zelo zadovoljen.
Kdo pa kuha pri vas doma?
Če se mudi, potem jaz, če je časa dovolj, pa večkrat žena.
Odraščali ste v Trzinu, ki je bilo v preteklosti znano po mesarski obrti, nad katero se navdušujete tudi vi. Na splošno se mi zdi, da ste zelo navdušeni nad mesom, da vas intrigira. Dejali ste, da če ni bi bili kuhar, bi bili mesar. Zakaj?
Meso je tako … je zelo komplicirano. Včasih, ko si prišel v mesarijo, je dišalo, zdaj pa ne diši več tako. Ko dobim meso in ga povoham ter prerežem, vem, kakšno bo.
Pa še nekaj je. Velikokrat me sprašujejo, zakaj je neko meso tako trdo. Moj odgovor je – ker ste kupili preveč lepo meso. Meso namreč mora biti malo mastno. Meso, ki ga izpostaviš visoki temperaturi, se skrči in brez maščobe potegne mišice skupaj. Lahko delaš ne vem kaj, pa vseeno ne bo mehko. Če pa je vmes maščoba, se ta raztopi in razrahlja meso, hkrati pa je tako meso tudi veliko bolj okusno.
Poleg tega mene zanima zgolj meso, ki ni “lepo”. Ne uporabljam pljučne pečenke ali uležane govedine. To je dolgočasno meso. Ljubše so mi ličnice pa rep, uhlji ali pa jezik, krača … vendar pa vsi ti deli zahtevajo posebno proceduro.
Pa vas še kakšna druga sestavina tako intrigira?
Zadnje čase tudi zelenjava. Veliko se ukvarjam s tem, da uporabljam sezonsko zelenjavo, poleg tega pa jo uporabljam le takrat, ko je najboljša. Npr. čemaž je najboljši zgolj tri tedne in tiste tri tedne ga imam tudi v ponudbi. Zdaj so recimo aktualne koleraba, repa, buče in nedvomno ne bom dal na krožnik brokolija ali cvetače, čeprav bi ju lahko dobil. Dobim lahko marsikaj, ampak takoj se pojavi vprašanje, od kod je to prišlo. Vsemu temu prilagajam jedilnik oziroma ponudbo, ki sicer ni obsežna, kajti ne morem imeti na voljo sto svežih jedi.
Jedilnik pa objavljate kar na spletni strani restavracije. Vas ne skrbi, da bi vas kdo kopiral?
Če je kopija, potem to ni original. Srce boli tistega, ki kopira, saj ve, da jedi niso njegove. Mene pa ne.
Mateja Štrajhar
