Janez Bratovž, po rodu Trzinec, ki pa že dolga leta z družino živi v Kamniku, je začetnik slovenske vrhunske kulinarike in prvi, ki se mu je uspelo uvrstiti na referenčno San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij sveta. Daily Meal je njegovo ljubljansko restavracijo JB postavil na izjemno 10. mesto na seznamu najboljših restavracij v Evropi. Edino, kar mu pravzaprav manjka, je Michelinova zvezdica, a tudi to se zna kaj kmalu spremeniti.
Znameniti Michelinov vodnik po restavracijah bo od marca na voljo tudi za restavracije v Sloveniji. Kakšna so vaša pričakovanja? Se pojavljajo govorice, mogoče že kaj veste?
Pri Michelinovem vodniku ocenjevanje poteka tako, da se nič ne ve. Tako ne vem, kdo so bili ocenjevalci, ki so obiskali slovenske restavracije, verjamem pa, da bodo podali strokovne ocene. Ne pričakujem nič, menim pa, da si Michelinovo zvezdico zaslužim. Kaj bo, pa ta trenutek še ni znano.
Pa ste imeli med gosti vaše restavracije mogoče koga na sumu, da bi lahko bil Michelinov ocenjevalec?
Ne, niti ne. Ko je bila novica objavljena, je bilo že vse ocenjeno. Ponavadi pravijo, da če v restavracijo pride gost sam, potem obstaja možnost, da je ocenjevalec. Vendar je bilo lani v naši restavraciji takih gostov približno sto, tako da po tem ne morem nič sklepati.
Opišite nam svoje prve korake v kuharskem poklicu, za katere je pravzaprav kriva vaša stara mama, ki vas je prepričala, da se raje kot za poklic zidarja odločite za poklic kuharja, češ da boste tako siti, pa še toplo vam bo. Ali ste ob vpisu v srednjo šolo, stari ste bili štirinajst let, znali kaj skuhati?
Ne. Popolnoma nič. Pa tudi na začetku, ko sem videl, kako naporen poklic kuharstvo pravzaprav je, me ni preveč pritegnilo. V Ljubljani sem bil vajenec v hotelu in strašno imenitno se mi je zdelo delo receptorjev. To sem želel početi tudi sam, zato sem šel na hotelsko šolo. Kasneje me je pot zanesla v tujino, kjer sem spoznal popolnoma druge vidike kuharskega poklica. Odkril sem kreativnost. Pri nas so v šoli dejali, da ko bomo znali na pamet petsto receptov, bomo dobri kuharji. V tujini sem ugotovil, da ni treba na pamet znati niti enega samega recepta, ampak si moraš sam izmišljevati in kreirati nove jedi in kombinacije.
Ampak kljub temu ste ste prvo ponudbo iz Avstrije zavrnili …
Ja, res je. Veste, da bi v tujini garal za isti denar ali pa malenkost večjo vsoto, kot sem jo dobil pri nas … Sem rekel, to pa ne bo šlo.
Kot kuhar ste delali tudi v Gostilni Šporn v Radomljah. Ali še kaj spremljate razvoj gostiln na Kamniškem in Domžalskem?
Seveda spremljam in tudi poznam večino gostincev s tega konca. Zelo mi je bilo žal, ko sem slišal, da se je zaprla Gostilna Pri planinskem orlu. Hitro se je pokazalo, kako je delovanje uspešne gostilne odvisno od enega človeka. Janez (Uršič, lastnik gostilne, op.p.) je v gostilni delal trideset let, bil je predan, garal je iz dneva v dan. Ob upokojitvi je gostilno dal v najem, pa se je njegov več desetletni trud hitro izničil. Iz tega primera se dobro vidi, da je treba veliko delati in biti popolnoma predan, da ves čas vzdržuješ določeno raven in kakovostno ponudbo.
Sicer pa je po mojem mnenju ponudba v gostilnah slaba. Imamo več dobrih gostiln, najboljša je seveda Gostilna Čubr s Križa, nimamo pa top gostiln. Ni več, kot je bilo pred tridesetimi leti, ko je bila naša regija središče za fino in izbrano hrano. Spomnite se – Šporn, Kovač, Tilia, pa tudi moja gostilna v Domžalah. Zdaj pa tega ni več. Zakaj? Ker se je treba ves čas učiti. Če malo zaspiš in za trenutek pomisliš, da je vse v redu, potem gre ponudba navzdol. Enako velja za mojo restavracijo. Če bi danes še vedno kuhal enake jedi na enak način, kot sem jih takrat v Domžalah, bi bila to čisto navadna gostilna.
Ali je vašemu uspehu botrovala tudi selitev v Ljubljano, ki je prestolnica, zadnja leta tudi turistično zelo obiskana?
Moral sem se preseliti. Popolnoma drugače je, če ustvarjaš v majhni kuhinji z enim pomočnikom, ali sedaj, ko imam ekipo, ki lahko dela več in bolje.
V Ljubljani ste od leta 2000 in v okroglih dvajsetih letih ste postali prvi obraz slovenske visoke kulinarike. Vam te oznake godijo ali obremenjujejo?
Prej bi dejal, da sem začetnik slovenske visoke kulinarike, sicer pa se s tovrstnimi oznakami ne obremenjujem.
Ali ste v svoji več desetletni karieri kdaj bili na robu obupa … da ste hoteli pospraviti nože in končati svojo kulinarično zgodbo?
Ja, se je zgodilo tudi to, a ni trajalo dolgo, mogoče kdaj za kakšen dan, sicer pa se kuhanja ne naveličam, čeprav je težek posel. To je način življenja, poslanstvo, niti slučajno ne zgolj služba.
Vaše vodilo pri kuhanju je čisto in prefinjeno, zadnja leta prisegate na enostavnost. Zanimivo, koliko let dela in izkušenj je potrebnega, da človek lahko pripravi enostavno jed, kajne?
Ja, seveda. Imeti moraš poseben občutek. Kuhati jih zna veliko, tega občutka pa nima veliko ljudi. Po mojem mnenju je za kuhanje najbolj pomembna surovina. Včasih so dejali, da je dober tisti kuhar, ki iz slabe surovine skuha dobro jed. To ne drži popolnoma, ker s slabo surovino lahko skuhaš slabo ali dobro, nikakor pa ne vrhunsko. Zato je kakovostna surovina na prvem mestu. Takoj za tem pa je dejstvo, da pri kuhanju s to surovino ne smeš preveč komplicirati. Opažam, da mladi kuharji ne znajo skuhati goveje juhe ali pa golaža, znajo pa delati penice in želatine in ne vem, kaj še vse. Na enem krožniku hočejo pokazati preveč, potem nastane zmeda in to ni dobro.
Pred časom me je obiskal chef Eric Briffard, ki je vodil Le Cinq, restavracijo z dvema Michelinovima zvezdicama pariškega hotela George V, sedaj pa je ravnatelj šole Le Cordon Bleu. Vprašal me je, kje sem se učil kuhati. Resnica je, da sem se še največ naučil sam, zato sem ga vprašal, zakaj sprašuje, saj so moje jedi zelo enostavne. In mi je odvrnil, da ravno v tem grmu tiči zajec – pred