Prihajajo poletni meseci, ko bomo z veseljem posedeli zunaj, se družili in popili tudi kakšen kozarec hladnega piva. In kje je lažje najti dobro pivo kot v Kamniku, občini z največ butičnimi (craft) pivovarnami na prebivalca. Razlog je v dobri in čisti vodi, ki priteče iz planin. Pivovarsko tradicijo pomaga ohranjati tudi ustanovitelj najuspešnejše kamniške pivovarne Janez Skok iz Pivovarne Maister.
Študirali ste kemijo, turizem in ekonomijo, bili ste turistični avanturistični vodnik v Bohinju. Kako ste postali pivovar?
Ko sem začel delati v družinskem lokalu Pri Maistru, sem želel ponuditi dobro pivo in vino, ne pa le tistega, kar imajo vsi. Takrat sem izvedel za butične pivovarne in si želel prodajati ta piva. Kupoval sem tudi pivo od svojega prijatelja Roka. Pri njem sem se pozanimal, kako nastane pivo in kakšna je proizvodnja. Povedal mi je, da ima manjšo kuhinjo, ki mi jo lahko proda. Tako sem začel ustvarjati. Včlanil sem se v Društvo domačih pivovarjev in tja nesel svoje pivo, ki je zmagalo med stotimi pivi. Imel sem recepture, a ne prostorov, kjer bi varil svoje pivo. Zato sem postal “gypsy” pivovar pri Pivovarni Vizir, kjer sem najemal prostore in so po mojih recepturah varili pivo. Želel sem variti v domačih krajih, in ko sem zaslužil dovolj za najem kredita, sem kupil prostore bivšega kamniškega podjetja Alprem. Prvo opremo sem kupil od lastnikov Pivovarne Vizir. Pivovarno Maister, ki nosi ime po družinskem lokalu, smo v Kamniku odprli jeseni leta 2017. Začela sva skupaj z Dejanom, ki je tudi domači pivovar. Zaradi rasti povpraševanja smo razširili proizvodnjo, dokupili opremo in zdaj nas je pet.
Za logo ste si izbrali hmeljev list, vaša piva so poimenovana po pomembnih Slovenkah in Slovencih. Kako se odločite za imena piv?
Pobrskali smo po zgodovini in se odločili za ljudi, za katere se nam je zdelo primerno, da jih izpostavimo. Imena smo zbirali glede na karakter piva in osebe. Ker je General Maister bil močan in odločen, smo mu namenili močno IPA pivo, po popotnici Alma Karlin smo se odločili za pivo z dodatkom zelenega čaja in mu tako dodali svetovljanski pridih.
Imate sedem vrst piva. Kje dobite navdih?
Vse recepture za piva so lastne; nekaj je mojih, nekaj pa prispevkov drugih zaposlenih, saj so skoraj vsi domači pivovarji. Skupaj smo razvili odlične recepture, ki so všeč tako nam kot tudi našim pivcem. Proizvodnja piva je podobna kompleksni kuhinji. Med delom v Leku sem ugotovil, da sta čistoča in disciplina zelo pomembni.
Koliko piva proizvedete? Ali so kakšne razlike med poletno in zimsko količino proizvodnje?
Imamo pet redno zaposlenih ljudi in proizvedemo 25.000 litrov piva na mesec. Pozimi proizvodnja pade, poleti pa se podvoji. Smo med petimi največjimi butičnimi pivovarnami v Sloveniji. Rekordno količino smo proizvedli leta 2018 in 2019. Potem je prišla epidemija koronavirusa, zaradi katere ni bilo več dogodkov in količina proizvedenega piva je upadla. V 60 odstotkih proizvajamo pivo lager, ki mu rečemo Gallus. Proizveden je izključno iz slovenskega hmelja in je naš odgovor na komercialni lager, saj je nefiltriran in nepasteriziran. V Sloveniji in po svetu se v 95 odstotkih pije lager pivo, ostala so ale piva. Poskušamo kupiti čim več slovenskih sestavin in s tem podpiramo slovenske hmeljarje in domači trg. Za določene aromatične sorte, kot je pale ale, moramo hmelj uvažati iz Amerike ali Nove Zelandije, saj v Sloveniji takih sort trenutno še ni. Se pa dela na tem, da bodo take sorte rastle tudi pri nas.
Kaj je razlika med ale pivi in lagerji?
Razlika je v fermentaciji, pri ale se uporablja kvasovke zgornjega vrenja, pri višjih temperaturah, ko se sproščajo sadne note. Pri lagerju se za vrenje uporablja kvasovke spodnjega vrenja pri nižjih temperaturah. To pivo je bolj grenko in ima malo več vonja po žitu.
Kako se razlikujejo butična in komercialna piva?
Butična piva so zelo drugačna od komercialnih, saj so postopki drugačni in bolj dolgotrajni, saj ne uporabljamo pospeševalcev ali filtracije. Industrijsko pivo je narejeno prej kot v 5 dneh, pri nas pa najhitreje v 17 ali 18 dneh, pri čemer lager zori skoraj en mesec.
Kakšni so še razlogi za dražje pivo?
Pri nas je obseg proizvodnje že takšen, da se težko kosamo z velikimi podjetji. Nimamo popustov na surovine in steklenice, saj ne dosegamo njihovih količin. Prav tako si ne moremo privoščiti toliko oglaševanja. Zato se trudimo osebno razložiti ljudem, zakaj smo drugačni, da smo lokalni in da naj pijejo dobro pivo.
Kot ste rekli prodaja piv pada. Zakaj je tako?
Bum butičnih piv, ki je bil najmočnejši pred osmimi leti, se počasi ustavlja. Draginja in epidemija koronavirusa sta zmanjšali prodajo, saj ljudje bolj pazijo na denar. Hkrati se dražita tudi proizvodnja in elektrika, zato smo prisiljeni zvišati cene. Pivo je postalo luksuzna dobrina, ki si je nekateri ne morejo več privoščiti.
A kljub težavam v zadnjih leti se zdi, da je Pivovarna Maister prisotna tako na dogodkih kot tudi v lokalih. V čem je skrivnost vašega uspeha?
Smo eni redkih, ki se trudimo organizirati dogodke, da bi ljudi obvestili, da smo tu. Imamo dva dogodka na leto, pomladni Maisterfest in jesenski Oktoberfest. Običajno se jih udeleži od 300 do 500 ljudi, kar je absolutno premalo, da bi si lahko privoščili nastop glasbenikov. Pred epidemijo koronavirusa smo imeli vsak četrtek odprti bar v Stražarnici pred pivovarno. Ljudje so uživali, dokler so prihajali. S četrtki v maju ponovno začenjamo, zato vabljeni vsi, ki radi v dobri družbi spijete dobro pivo.
Kako ste zadovoljni s podporo lokalnega okolja?
Kamnik nas je zelo lepo sprejel. Gostinci so sami prepoznali kakovost našega piva in ga prodajajo, kar nas zelo veseli. Lokalno pivo radi pijejo tudi turisti. Zelo smo zadovoljni tudi s podporo občine, ki je pivovarsko zgodbo lepo sprejela in nas podprla. Občina je prepoznala Kamnik kot mesto butičnih pivovarn, saj je unikatno, da je na tako majhnem območju toliko pivovarn.
Kako vi sami gledate na prehojeno pot?
Sem zelo vesel in ponosen, da sem se odločil za to pot. Čeprav bi se danes zaradi poslovnih razlogov morda odločil drugače, sem se naučil dragocenih lekcij. Spoznal sem, da morajo biti odločitve, ki jih sprejemaš, zelo premišljene. Pri pivu je pomembna količina – če ne proizvedeš dovolj za prodajo, je težko preživeti. Zato je pomembno, da vsak trikrat premisli, preden se poda v ta posel. Kljub izzivom, ki jih prinaša, je ta pot polna priložnosti in zadovoljstva.
Ali boste v prihodnosti na trg poslali kakšno novo pivo in odprli kakšno novo pivnico?
Upam, da bomo roku enega meseca strankam ponudili brezglutensko pivo, sledilo bo brezalkoholno pivo. Obe se bosta verjetno imenovali po našem pivu Vega, kar pomeni, da bo na voljo v treh edicijah, brezglutenski, navadni in brezalkoholni.
Odpirate tudi pube in pivnice. Kakšni so vaši načrti na tem področju?
Najprej smo pub odprli v Mariboru zaradi imena, a smo ga morali zapreti zaradi epidemije koronavirusa. V Ljubljani imamo uspešen franšizni pub, septembra pa bomo odprli novo pivnico na Gospodarskem razstavišču. Razlika med pivnico in pubom je v ponudbi hrane. Kamnik je bolj mirno mesto, zato ne vem, ali bi pub tu obstal, vedno pa je seveda priložnost za rast in nove možnosti.
Kaj si še želite za prihodnost?
Želimo uspešno poslovati in se razvijati še naprej. Upamo, da bodo ljudje uživali v dobrih pivih in podpirali lokalne zgodbe.
