Tako o življenju svojega podjetja razmišlja Jernej Horvat. Prekmurec, ki že nekaj let živi v Domžalah, ima tu tudi svojo destilarno, v kateri izdeluje gin. Kljub številnim nagradam, ki jih na tekmovanjih v Sloveniji in tujini dobivajo njegovi izdelki, trenutno so v ponudbi štirje, se Jerneju nikamor ne mudi, saj mu izdelovanje te, tudi med Slovenci izredno priljubljene alkoholne pijače še vedno predstavlja konjiček ob redni službi. »To je moj ventil, ki me sprošča. Zaenkrat mi tako ustreza. Podjetje je še mlado in raste počasi, tako da imam dovolj časa, da prilagajam vse procese,« pravi 31-letni biotehnolog, sicer zaposlen v mengeškem biofarmacevtskem obratu, kjer razvijajo biološka zdravila.
Še pred izdelavo gina se je Jernej preizkusil v varjenju piva. Vse te postopke, od varjenja do destilacije, je spoznal med študijem, v prostem času pa jih je želel preizkusiti tudi v praksi. »Kot hobi sem nekaj časa varil pivo, nato pa sem se usmeril v destilacijo. Prvi razlog je prostor, saj gin lahko naredim v domači kleti, piva pa ne, kajti pri slednjem so higienski standardi bistveno bolj zahtevni. Drugi razlog je, da se gin ne pokvari, saj vsebuje 40 % alkohola, medtem ko se pivo hitro pokvari. Gin lahko dolgo stoji na polici, pravzaprav starejši ko je, boljši je,« razloge za prehod od piva na gin opisuje Jernej. Poleg tega mu je izdelava gina predstavljala izziv. »Kako narediti lasten gin … to je bil velik izziv. Iz začimb sem želel potegniti drugačne arome. Vzel sem rastline, ki sem jih našel na domačem vrtu. To so bile limonska trava, kamilica in sivka, brin in koriander, ki sta osnovni sestavini gina, pa sem kupil. Iz tega sem naredil svoj prvi gin, to je Džin #1, ki ga še vedno izdelujem,« razlaga Jernej.
Srebrno priznanje še pred uradnim odprtjem destilarne
Tako hitro in enostavno seveda ni bilo. Od prvega poskusa izdelave domačega gina do končnega produkta je minilo leto in pol, vmes pa si je Jernej pomagal z mnenji prijateljev, ki so postali preizkuševalci njegovih izdelkov, črpal informacije iz literature in upošteval nasvete slovenskih kolegov destilarjev. »Najbolj pomembno za dober gin je uloviti prava razmerja, da nobena od začimb ne prevlada nad ostalimi,« pravi Jernej, ki mu je v tem poskusnem času očitno uspelo uloviti vsa prava razmerja, saj je njegov prvi gin osvojil srebrno priznanje na slovenskem tekmovanju v žganjekuhi, še preden je bil sploh uradno na voljo na trgu. To je bilo decembra 2021 in je predstavljalo veliko potrditev, da je Jernej s svojim ginom na pravi poti. Od takrat pa do danes so izdelki domžalskega destilarja prejeli kar štirinajst nagrad in priznanj, od tega jih je polovica s tujih tekmovanj. »Vsaka nagrada je pokazatelj, da si na dobri poti, in ti daje spodbudo ter samozavest za nadaljnje ustvarjanje,« pravi 31-letni žganjar, ki udeležbo na tekmovanjih ceni tudi zaradi povratnih informacij preizkuševalcev, na podlagi katerih lahko še dodatno prilagodi oz. izboljša svoje izdelke.
Domžalski gin s prekmurskim pridihom
Jernej je v začetku leta 2022 tudi uradno registriral svojo destilarno. Poimenoval jo je Destilarna Beyond Mura (Destilarna onkraj Mure op.p.). Ime pa tudi grafična podoba podjetja in izdelkov poudarjata njegove korenine, saj prihaja iz Murske Sobote, medtem ko destilarna že od začetka delovanja domuje v vasi Šentpavel pri Domžalah. V letu in pol je Jernejev gin že našel svoje zveste kupce, tako da bakrena kupola, s pomočjo katere nastaja butični gin, le redko počiva. Trenutno so v ponudbi štirje izdelki. Najbolj prodajan (in tudi največkrat nagrajen) je še vedno prvi gin, Džin #1. »To je svež in aromatičen London dry gin, ki ga poleg brina in koriandra krasijo še sivka, kamilica in limonska trava. Primeren je za vse priložnosti,« razloži Jernej.
Tudi drugi gin je London dry, imenuje se Načišen. »Načišen prekmursko pomeni drugačen, saj ga delam po drugačni metodi kot Džin #1, in sicer začimbe (poleg brina in koriandra še kamilica, vrtnica, sivka, hibiskus, limonska trava, pomaranča, limonska lupina, piment, kardamom, ingver in rožmarin) en dan maceriram, tako da iz njih izvlečem vse arome, naslednji dan pa poteka destilacija s parno fuzijo. Če so v prvem ginu aromati blagi, nežni, so pri tem zelo intenzivni,« razlaga Jernej in razkrije še, da je Načišen njegov najljubši gin.
Tretji gin se imenuje Indašnje, kar v prekmurščini pomeni nekdanji. Razlog za poimenovanje se skriva v recepturi, pojasni Jernej: »Še pred London dry ginom so v 18. stoletju v Angliji izdelovali Old Tom gin. Ker so uporabljali zelo slab alkohol, so za izboljšanje okusa ginu dodajali sladkor. V Indašnju sem uporabil trsni sladkor, ki pa ne zakriva aromatov, temveč jih še izboljša. Ta gin je zelo poseben in vsebuje cimetove palčke, zdrobljeni piment, sladki koren, lovor, fižol tonka, pomarančno in limonsko lupino, kamilico in stroke vanilije. Trsni sladkor da ginu končno rjavkasto barvo in lahko pusti usedline na dnu steklenice. Barva nekoliko spominja na rum in dosti strank pravi, da jih na to žganje spominja tudi okus.«
Najnovejši izdelek, ki ga je Jernej poskusno dodal v svojo ponudbo pred mesecem dni, je osvežilna brezalkoholna različica, imenovana Čijsta n0.0la, ki je namenjena tistim, ki ne pijejo alkoholnih pijač.
V festivalih vidi poseben čar
Proizvodnja gina v destilarni Beyond Mura ostaja butična; Jernej sicer lahko proizvede 180 steklenic na mesec, a trenutno se s proizvodnjo še prilagaja naročilom strank. Slednje lahko vse produkte kupijo v spletni trgovini (beyondmuradistillery.com) ali na lokaciji destilarne v Šentpavlu, v naši okolici pa jih lahko preizkusijo v kamniškem baru Pr’ Peht. Jernej se že zelo veseli tudi predstavitve na raznih okoliških festivalih, med drugim ga boste tudi letos lahko pocukali za rokav na domžalski Kuhni na plac. »Lani sem se že predstavil v Domžalah. Lepo je, ko se povežeš z domačini, se pogovarjaš, poskusijo izdelke, dobiš povratne informacije. To je tisti čar dela,« pravi Jernej.
Poleg butičnosti proizvodnjo odlikuje tudi naraven postopek; tudi vse sestavine, ki jih Jernej uporablja za izdelavo svojih pijač, so naravne in kupljene pri slovenskih prodajalcih. »Postopek je popolnoma naraven. V 30-litrski destilator vmešam etanol, ki mora biti kmetijskega porekla in s certifikatom, da nima ostalih primesi, kot so metanol, aceton. Etanol zmešam z vodo do določenega odstotka, to je osnova. Mrežico z začimbami dam na destilator in začnem segrevati, da poteka izhlapevanje, hlapi gredo čez začimbe, z ohlajevanjem bakrene kupole pa se utekočinjeni zbirajo v bučki. Ta proces poteka 12 ur, destilat pustim stati en dan, da se aromati in olja povežejo, drugi dan alkohol razredčim na 40 %, kolikor mora biti odstotek alkohola v ginu, nato ga pustim stati deset dni, po tem pa ga ustekleničim in tako je primeren za uživanje,« razlaga Jernej.
Slovenski izdelovalci žganja so zelo povezani
Pri zasnovi okusov in izdelavi ginov je seveda neprecenljiva njegova izobrazba, a Jernej si pomaga tudi z informacijami na svetovnem spletu in prebiranjem literature, v veliko pomoč pa so mu tudi kolegi žganjarji, ki so združeni v Društvu ljubiteljev domače žganjekuhe. Jernej je eden od ustanovnih članov društva: »Na dogodkih in zborih, ki jih društvo organizira, si izmenjujemo znanja in izkušnje. Prav je, da obstaja močna kohezija med slovenskimi destilarji, saj je Slovenija majhen trg in ne moreš delovati le zase. S skupnimi močmi si lahko odpremo vrata tudi na druga tržišča.« Poleg druženja in izmenjave izkušenj je glavni namen društva tudi dvig kulture pitja žganja. Jernej opaža, da ljudje, sploh mlajši odrasli, poznajo gin in ga tudi cenijo. To je posledica zadnjih let, ko je gin tudi v Sloveniji postal zelo priljubljena alkoholna pijača.
Gin se običajno postreže s tonikom. Da pa bi tudi na tem področju vnesel nekaj raznolikosti, Jernej na svoji spletni strani ponuja zanimive recepte za napitke in kokteljle z ginom. Največ zanimanja ponavadi požanje trik s cvetom modrega graha, ki je kot darilo priložen Džinu #1, Načišenu ali Čijsti n0.0li. »Cvet modrega graha dodaš ginu, zaradi česar se slednji obarva modro, ko pa mu dodaš še tonik, se pijača obarva roza,« razloži Jernej, ki sicer posebne koktejle po lastnih recepturah predstavlja na festivalih in dogodkih, saj je njegov glavni cilj izdelke še bolj predstaviti v javnosti. »Delujem po načelu manj je več, zato trenutno nimam namena dodajati novih izdelkov, poleg tega se osredotočam predvsem na slovenski trg,« svojo zgodbo zaključuje Jernej, ki pa si vseeno pušča priprta vrata, »trenutno je izdelava gina bolj “moj gušt”, a nikoli se ne ve, kaj bo prinesla prihodnost.«
